Le Frattaglie: Un Tesoro Nascosto

Le frattaglie, o quinto quarto, rappresentano l’insieme degli organi interni edibili di un animale macellato.
Storicamente considerate parti di scarto, sono state a lungo relegate ai ceti più umili, per poi essere riscoperte e valorizzate da grandi chef e appassionati di cucina.

Origini e Significato

• Antichità: Già nelle civiltà antiche, le frattaglie erano utilizzate nell’alimentazione, spesso per ragioni di sopravvivenza e per non sprecare nulla.
• Medioevo: In questo periodo, le frattaglie acquisiscono un significato simbolico, legato a pratiche religiose e sociali.
• Rinascimento e Barocco: Con l’affermarsi di una cultura più raffinata, le frattaglie tornano a essere apprezzate dalle classi più elevate, diventando ingredienti di piatti elaborati e costosi.
• Secolo XX: L’avvento dell’industria alimentare e la standardizzazione dei tagli di carne portano a una diminuzione del consumo di frattaglie.

Perché le Frattaglie?

• Sapore intenso: Le frattaglie hanno un sapore più deciso e complesso rispetto alla carne muscolare.
• Nutrienti: Sono ricche di ferro, vitamine e altri nutrienti essenziali.
• Sostenibilità: Il loro consumo contribuisce a ridurre gli sprechi alimentari.
• Tradizione: Rappresentano un legame con le tradizioni culinarie locali.

Il Quinto Quarto: Un Concetto Più Ampio

Il termine “quinto quarto” indica in modo più generale tutte le parti dell’animale non considerate pregiate,
come testa, piedi, coda, e anche le frattaglie.

Il Cibreo: Un Piatto e un Ristorante Iconici

Il cibreo è un piatto tipico della cucina toscana, a base di frattaglie di pollo, maiale e vitello, soffritte con cipolle, pomodori e spezie.
È un piatto povero, ma ricco di sapore, che ha conquistato palati di tutto il mondo.

Il Ristorante Cibreo di Firenze

• Fondazione: Fondato nel 1979 da Fabio Picchi e dalla prima moglie Benedetta Vitali, il ristorante Cibreo è diventato un punto di riferimento per gli amanti della cucina tradizionale toscana.
• Filosofia: Il Cibreo valorizza le materie prime locali, utilizzando prodotti di stagione e di alta qualità.
• Riconoscimento: Il ristorante ha ottenuto numerosi riconoscimenti e ha contribuito a diffondere la cucina toscana nel mondo.

Le Frattaglie nell’Arte, nel Cinema e nella Cultura

• Pittura: Molti dipinti ritraggono scene di mercato o di cucina con le frattaglie come protagoniste.
• Letteratura: Autori come Balzac e Zola hanno descritto le abitudini alimentari delle classi sociali, dedicando spazio alle frattaglie.
• Cinema: Il film “La Grande Abbuffata” di Marco Ferreri utilizza le frattaglie per sottolineare temi culturali e psicologici.
• Cultura popolare: Le frattaglie sono protagoniste di proverbi e leggende popolari.
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Piatti Tradizionali a Base di Frattaglie

• Coratella d’agnello
• Trippa alla romana
• Fegatini alla veneziana
• Coda alla vaccinara
• Rognoni alla piastra
• Haggis (Scozia)
• Motsunabe (Giappone)

Vuoi provare una ricetta?

Ecco una semplice ricetta per preparare i fegatini alla maniera tradizionale:

Ingredienti:

• 500g di fegatini di pollo
• 1 cipolla
• 50g di uvetta
• 50g di pinoli
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Tosta i pinoli in una padella antiaderente.
2. Soffriggi la cipolla tritata in olio extravergine d’oliva.
3. Unisci i fegatini tagliati a fettine e cuocili per pochi minuti.
4. Aggiungi l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli tostati.
5. Sala e pepa a piacere.

Servi caldo con purè di patate o polenta.