FAGIOLI ALL’UCCELLETTO
I fagioli all’uccelletto, un enigma di piatto.
Insieme alla pappa al pomodoro ed alla ribollita sono un piatto tipico della tradizione toscana, anzi fiorentina. Del resto la fama dei fiorentini come mangiatori di fagioli era talmente nota che ancora qualche anziano del contado se ne prende burla apostrofando :
fiorentin mangia fagioli , lecca piatti e romaioli e per farla più pulita si leccano anche le dita. Fra le tante si racconta che Caterina dei Medici, sposa di Enrico II di Francia, coltivava personalmente i fagioli che il padre Alessandro le aveva lasciato come unico dono e ricordo..
Veniamo però al dunque,parliamo della ricetta , o meglio , degli ingredienti : fagioli , pomodoro , olio , aglio , sale e pepe.
Partiamo da qui perché poi ci troviamo davanti ad un piatto che potremmo anche definire un enigma. 
L’Artrusi lo menziona alla ricetta 384 con l’appellativo di “fagioli a guisa di uccelletti” ; anche lui come gli altri elenca gli stessi ingredienti ma daqui in poi le strade si dividono ed iniziano le difficoltà: e’ pacifico che i fagioli devono essere cotti separatamente , in precedenza , e “schiumati” , ma di quale varietà ?? borlotti o cannellini ?? così come il pomodoro , in salsa o fresco?? E il soffritto ? base del piatto : solo olio e salvia o anche aglio??
Se l’enigma cannellino /borlotto così come quello pomodoro in salsa/ fresco si può in parte risolvere, spiegare con la “stagionalità” , la questione dell’aglio nel o dopo il soffritto è dirimente nella tipizzazione del piatto. Quello che invece è pacifico è la significativa presenza in questo piatto della salvia, del resto la salvia SALVA!! La salvia con il suo sapore deciso riesce sempre ad aggiustare tutti i piatti in specie se, come poteva capitare a qualche massaia più inesperta o alle prime armi di far “attaccare” il piatto. Inutile addentrarsi qui nei mille usi erboristici della salvia , basti dire che nella scuola salernitana si ripeteva che “non morirà mai l’uomo che ha la salvia nel suo orto”.
Anche il nome della ricetta è un enigma: qualcuno dice che “all’uccelletto” si dica perché questi sono gli stessi ingredienti con cui si cucina anche la selvaggina e, in particolar modo, quella di “passo” (magari allo spiedo-girarrosto). Altri dicono che il nome derivi dal fatto che “l’uccelletto” in realtà non ci sia , così come nel caso del sugo con la lepre (coniglio) scappata. Comunque sia il fatto è che difficilmente si può parlare di cucina toscana , e ancor più fiorentina , senza citare questo piatto, magari discettando se sia da mangiare con la salsiccia, come contorno o da solo.
insomma con Pier Soderini : “via Fiorenza “ e a voi far la differenza
Fabio Serotti
