Arrosto Morto

Quando di parla di arrosto spesso si tende ad immaginare quello fatto in forno, ma il metodo dell’arrostitura può prevedere più tecniche: in forno, in casseruola, sulla brace e sulla griglia. Alcune ricette prevedono l’utilizzo di più tecniche, a seconda del risultato che si vuole ottenere.

In Toscana è tipico “l’arrosto morto”, una definizione particolare, specie per i forestieri che sovente non lo guardano di buon occhio. Ma la resistenza scompare con l’assaggio che fa gustare un piatto dal sapore rinascimentale. Anche se la definizione di arrosto, in questo caso, è impropria perché non si tratta di una vera e propria arrostitura in quanto, dopo una rosolatura iniziale, la carne viene spenta con un liquido (vino o brodo) e la cottura portata a termine come se fosse un umido.

Origine del Nome

Il nome, con tutta probabilità, nacque per distinguerlo dall’arrosto girato, cioè quello allo spiedo, in cui la carne gira e cuoce vivacemente sulla brace; mentre nell’arrosto morto la carne sta ferma nel recipiente, immobile o legata come un morto (come sostengono alcuni) e la cottura prosegue lentamente…

In quanto all’animale impiegato sono da preferire gli animali da cortile, tipico il coniglio, ma c’è anche chi utilizza il vitello (come in Lucchesia) o addirittura il cinghiale e la cacciagione. A Bologna, invece, secondo la tradizione s’intende la pancia del vitello arrotolata e legata.

Carni e Preparazione

Si tratta di un taglio di carne considerato poco pregiato perché con una percentuale di grasso piuttosto elevata, ma negli animali giovani come i vitelli questa parte grassa gelatinizza e garantisce un arrosto molto tenero.

Si può acquistare l’arrosto già arrotolato e legato in macelleria oppure arrotolarlo e legarlo in casa, dopo aver aromatizzato la fetta di carne a piacere (eventualmente aggiungendo anche qualche fettina di pancetta).

Si può utilizzare ogni carne, anche se Artusi preferiva la vitella da latte.

• Metodo di Cottura

Il metodo di cottura è caratterizzato da una cessione di calore prolungata e costante, che permette il rapprendimento dei tessuti superficiali dell’alimento e la contrazione delle fibre muscolari. In questo modo il calore forma uno spessore esterno, quasi una crosta, che trattiene i succhi interni.

Dal momento che la cottura in pentola o casseruola pone la carne a contatto diretto con il calore, da cui è separata solo dal recipiente, si crea così un rischio di eccessiva asciugatura ed è preferibile, quindi, eseguire la preparazione aggiungendo sughi, intingoli, olio, vino o quant’altro sia atto ad inumidire l’alimento.

Da qui un’altra idea sull’origine del nome “arrosto morto” o “annegato”: in primis perché la carne, bagnata, giace sul fondo del tegame, anziché girare infilzata in uno schidione come nello spiedo, o essere sollevata come nel forno.

Significato del Nome

Ma c’è anche un secondo significato. Il prodotto cotto, assimilando gli intingoli, il più delle volte annerisce, acquisendo un colore funereo, anziché presentare la tipica doratura da spiedo o da forno.

La Tecnica Mista

A ben analizzare la cottura “ad arrosto morto” è una tecnica mista fra arrosto e umido; inizialmente l’alimento è cucinato tipo arrosto, ovvero rosolato con cottura per rapprendimento, successivamente, una volta scottato, viene trattato tipo umido, ovvero cotto per scambio con brodo, vino, acqua o altri sughi.

Come sempre, le scelte sono dettate anche da motivi economici: nell’arrosto preparato con lo spiedo o con il forno, la carne, ritraendosi, si “volatilizza”, calando di peso.

Secondo Artusi

Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo. Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo ma avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Se vi piace più saporito aggiungete carnesecca tritata fine.

Curiosità Storiche

L’arrosto come lo conosciamo è stato inventato prima del regno di re Enrico VII. Le famose guardie reali sono soprannominate i mangiatori di carne per il loro amore incondizionato per l’arrosto…

Arrosto, Poesia e Cinema

Giovanni Pascoli nella sua Canzone dell’arrosto:

Domenica! il dì che a mattina
sorride e sospira al tramonto!…
Che ha quella teglia in cucina?
che brontola brontola brontola…

Carducci scriveva:

Gira su’ ceppi accesi / lo spiedo scoppiettando

• E nel cinema, celebre la scena di Matrix con l’agente Smith:

“Vede, Io so che questa bistecca non esiste, so che quando la infilerò in bocca Matrix suggerirà al mio cervello che è succosa e deliziosa. Dopo nove anni sa che cosa ho capito? Che l’ignoranza è un bene!”

Alessandro Papini
Compagnia della Finocchiona 2025