Torta Millefoglie
A chi non è capitato di avere voglia di assaggiare un bel millefoglie, magari dopo un buon pranzo.
Secondo la ricetta originale sono previsti tre strati di pasta sfoglia alternati tra loro da crema pasticcera.
Le origini della Torta Millefoglie sono state rinvenute in Francia nel XVII secolo, ma esistono varianti che la collocano in Italia sotto il nome di “diplomatica”. Ulteriori versioni sono note in Russia e in altri paesi sotto il nome di “Napoleon”.
La tecnica di creazione di questo vero e proprio capolavoro prevede la lavorazione a mano della pasta sfoglia, che deve assumere la caratteristica struttura composta da numerosi strati sottili farciti con una generosa quantità di crema pasticcera.
La difficoltà risiede nel riuscire a garantire una persistente croccantezza alla pasta sfoglia, che deve scrocchiare in bocca come mille biscotti.
Gli strati di croccantezza che si rompono sotto i denti con determinazione sono paragonabili al coraggio e all’entusiasmo che, uniti alla passione della crema, ci ricordano i piaceri che danno sapore alla vita.
In questo goloso ripieno, si alternano frutti di bosco o frutta fresca come attimi di divertimento e relax, tenuti insieme dai tre strati essenziali di pasta sfoglia che lo rendono perfetto.
La spolverata di zucchero a velo, originariamente, era fatta con della glassa.
Le varianti
Successivamente alla sua creazione, sono state proposte molteplici varianti della Millefoglie: al cacao, con granella, frutta secca, panna, crema chantilly, o frutta fresca.
Da evidenziare che esistono anche competizioni di Torte Millefoglie; in Australia, ad esempio, si svolge annualmente una gara per decretare quale sia la più buona.
Quando si pensa alla Millefoglie, è facile immaginare una torta nuziale a più strati di sfoglia: un enorme millefoglie celebrativo.
La versione a tre strati è stata adottata nel 1651 su invenzione di un cuoco francese.
Nel corso del tempo anche il modo di servire questo dolce si è modificato, passando da piccole monoporzioni fino a versioni da bicchiere, dove la struttura si perde e si mescola su se stessa… dando vita a una versione spesso odiata dai puristi.
L’ideale resta sempre servirla in porzioni “mattonella”, in cui gli strati si mantengano intatti e si sciolgano in bocca.
Le millefoglie salate
Come spesso accade, le ricette si evolvono e cambiano. Sono così nate anche le Millefoglie salate, ripiene di formaggi e verdure.
Non c’è alcun limite nel sostituire la crema pasticcera: la pasta sfoglia, infatti, non ha una base dolce. Si può farcire con crema di salmone, paté, lasciando libera la fantasia a chi crea.
La fama della Millefoglie si ritrova anche in altri impiattamenti creativi, come la millefoglie di patate alternata a una crema di gorgonzola.
La versione classica
Nella sua forma classica ed intramontabile, la Torta Millefoglie con crema pasticcera o chantilly avvolge la pasta croccante: gli ingredienti si amalgamano e si sciolgono in bocca.
Questa è l’essenza della Millefoglie: non un semplice dolce, ma una sfida culinaria difficile, che i puristi non tollerano se offerta in forma scomposta.
La preparazione della pasta sfoglia richiede pochi ma fondamentali ingredienti: acqua, farina, burro e un pizzico di sale. Nient’altro è ammesso nella ricetta originaria.
Esistono varianti, come quella dolce o aromatizzata, ma nessuna può superare la delicatezza del sale nell’impasto, che unito alla croccantezza, si fonde nella dolcezza della crema.
Come servire e gustare il millefoglie
La Millefoglie va tagliata con un coltello seghettato di piccole dimensioni, incidendo dal centro verso l’esterno per ottenere porzioni “mattonella”.
Nell’impiattamento, non necessita di abbellimenti: nessun orpello deve distrarre la forchetta dal testare prima la croccantezza e poi la scioglievolezza di questo dolce, che deve essere servito a temperatura ambiente.
Se tutti gli ingredienti sono al loro posto, e una leggera pasta croccante si lascia avvolgere nei tre strati di abbracci cremosi, è probabile che siate di fronte a una vera Millefoglie.
E se perfetta, lo sguardo di piacere aumenterà dopo ogni boccone!
John Giuliattini, 2025
