Il baccalà è un delizioso piatto tradizionale della cucina toscana , in particolare della città di Livorno, ed ha radici storiche profonde e affascinanti. Esplorare la storia di questo piatto significa attraversare secoli di tradizioni culinarie, influenze culturali e adattamenti regionali.
Livorno e il baccalà: Livorno, fondata come porto franco nel XVI secolo dai Medici,divenne rapidamente un importante centro commerciale e culturale. La città attirò mercanti e immigrati da tutta Europa, incluso ebrei , olandesi e inglesi creando così un ambiente multiculturale unico. Questa diversità culturale si rifletteva anche nella cucina locale, che incorporava influenze ed ingredienti provenienti da diversi paesi e da diverse tradizioni culturali e culinarie. Il baccalà è arrivato in italia grazie ai navigatori e commercianti del nord Europa. Durante il periodo delle grandi esplorazioni . il merluzzo salato era un alimento essenziale per i lunghi viaggi in mare, grazie alla sua lunga conservabilità. Anche a Livorno il baccalà divenne una risorsa economica e nutrizionale importante per i marinai e le famiglie locali. Il baccalà alla livornese iniziò a rappresentare una sintesi perfetta tra le risorse del mare e la cucina casalinga . contribuì ulteriormente alla diffusione di questo prodotto anche il Concilio di Trento (1545- 1563) quando la Chiesa Cattolica promosse il consumo di pesce durante i giorni di magro (martedì e venerdì) e durante la Quaresima..
Ricetta e preparazione : la ricetta tradizionale prevede l’uso di pomodori freschi o passata di pomodoro, cipolle , aglio , prezzemolo e, a volte , olive nere. il baccalà viene prima dissalato e poi cotto lentamente con questi ingredienti, permettendo ai sapori di amalgamarsi. Un aspetto critico della preparazione del baccalà alla livornese è la dissalazione del baccalà, che deve essere messo in ammollo in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando l’acqua più volte per eliminare il sale in eccesso. Anche se il baccalà alla livornese è la più famosa ricetta in toscana e nel resto d’Italia ne esistono numerose varianti adottate ai gusti locali e agli ingredienti disponibili e in particolare a Livorno anche i membri della comunità ebraica tramandano da generazioni in generazioni la propria ricetta familiare. Spesso è anche il protagonista di sagre e feste culinarie.
Simbolismo degli ingredienti : solo al fine di dare, per gioco , un significato simbolico ed esoterico , potremmo soffermarci sul simbolismo degli ingredienti : il processo di salatura e dissalazione del baccalà può essere visto simbolicamente come un atto di purificazione. Nella tradizione esoterica il sale è spesso associato alla purezza ed alla protezione. Questo potrebbe riflettere un processo di preparazione spirituale e di purificazione interiore. Il merluzzo salato è un alimento che può durare a lungo , può essere simbolo di resistenza e sopravvivenza. Esotericamente può rappresentare la capacità dell’anima di resistere alle difficoltà e di sopravvivere alle prove della vita. Il pomodoro, con il suo colore rosso vivo , è spesso associato alla vita, alla vitalità ed alla fertilità. Il colore rosso del pomodoro può anche richiamare il sangue, simbolo di sacrificio e vita . Nella cucina esoterica il pomodoro potrebbe essere visto come un richiamo al sacrificio necessario per la crescita spirituale. Aglio e cipolla sono stati storicamente utilizzati per le proprietà purificanti e protettive. In molte tradizioni esoteriche si crede che abbiano il potere di allontanare gli spiriti maligni e purificare l’energia negativa. Il prezzemolo è spesso associato alla rinascita e alla rigenerazione a causa della sua capacità di rinfrescare e rivitalizzare. Esotericamente può rappresentare la rinnovata energia e la purificazione spirituale. Giorni di magro , tradizionalmente consumato in questi giorni il baccalà può rappresentare la rinuncia e il sacrificio e questo può essere visto come un periodo di purificazione e di riflessione spirituale.
Cogliendo infine la loro vena scherzosa e ironica i Livornesi, hanno dato vita alle seguenti storielle :
il baccalà duro come una pietra : Una delle storie più divertenti legate al baccalà è il fatto che, prima di essere cucinato, è talmente duro da sembrare una pietra. Esiste un detto toscano che recita: “Du’ balle quanto un baccalà” (due balle come un baccalà), utilizzato per descrivere qualcuno di estremamente noioso o pesante, paragonandolo alla consistenza del baccalà salato non ancora ammollato.
L’errore del cuoco : Un aneddoto divertente racconta di un giovane cuoco alle prime armi che, non conoscendo il processo di dissalazione del baccalà, lo cucinò direttamente senza ammollarlo in acqua. Quando servì il piatto, i commensali quasi si ruppero i denti nel tentativo di mangiarlo. Questo episodio è spesso ricordato nelle cucine come un monito per i nuovi chef: “Ricordati di ammollare il baccalà!”
Il baccalà smemorato : In alcuni racconti popolari, si narra di un vecchio pescatore di Livorno, noto per essere piuttosto smemorato, che una volta dimenticò di cambiare l’acqua del baccalà in ammollo per diversi giorni. Quando finalmente si ricordò, l’acqua era diventata talmente puzzolente che i vicini si lamentarono, credendo che ci fosse qualcosa di morto nella casa del pescatore. Da allora, quel pescatore divenne noto come “Il Pescatore del Baccalà Smemorato”.
La gara del baccalà più buono : a Livorno, è consuetudine per alcune famiglie e ristoranti locali partecipare a gare culinarie per decretare chi prepara il miglior baccalà alla livornese. Queste competizioni, oltre a essere molto serie, spesso finiscono in risate e aneddoti esilaranti, con i partecipanti che cercano di impressionare i giudici con tecniche segrete o ingredienti “speciali” che finiscono per essere discutibili.
La disputa della ricetta originale : Una disputa amichevole tra due ristoranti storici di Livorno riguarda la “vera” ricetta del baccalà alla livornese. Ogni ristorante sostiene di avere la versione autentica, e questa rivalità ha generato numerose storie divertenti. Ad esempio, una volta un cuoco di un ristorante, in segno di scherzo, rubò la pentola di baccalà del ristorante rivale durante una festa cittadina, lasciando un biglietto con la scritta: “Così imparate a cucinare il baccalà come si deve!”
L’invenzione dell’olio di oliva : Si racconta che una nonna livornese, nota per essere particolarmente generosa con l’olio d’oliva, una volta aggiunse così tanto olio al baccalà alla livornese che il piatto sembrava più una zuppa d’olio. Quando i nipoti le chiesero perché avesse messo così tanto olio, lei rispose sorridendo: “È per farlo scivolare giù meglio!” Da allora, nella famiglia si scherza dicendo che per fare un vero baccalà alla livornese ci vuole “un litro d’olio e un pizzico di baccalà.”
In conclusione il baccalà alla livornese è molto più di un piatto di pesce , è una finestra sulla storia , sulla cultura e sulle tradizioni e racconta lo scorrere del tempo della comunità e di ogni famiglia .
È comunque sempre un momento di goduria trovarsi davanti ad un piatto di baccalà alla livornese.
